Сыры можно разделить на промышленные и фермерские. Фабричный сыр производится из пастеризованного молока (подогретого до 70 градусов). Сыры заводского изготовления имеют постоянную жирность.
В фермерских сырах содержание жира варьируется. Они делаются из сырого (непастеризованного) молока. Жирность фермерского сыра может меняться, в связи с тем, что молоко не нормируется (нет стандартной жирности).
Если у вас есть желание запустить собственное производство сыров, обратитесь в компанию CASARO, где есть школа сыроделия и можно заказать оборудование для сыроварения.
Как работает компания по производству сыра?
- Сначала молоко центрифугируют, то есть путем прокручивания в центрифуге достигают заданной жирности.
- Затем молоко кратковременно нагревают до 70 °C (пастеризация) для удаления микробов.
- Добавляют кислоту и сычужный фермент. Кислота превращает молочный сахар в молочную кислоту, что придает сыру восхитительный вкус. Сычужный фермент помогает загустить молоко.
- Обезжиренное молоко как-бы нарезают. Это создает твердые частицы (творог), которые плавают в жидкости (сыворотке).
- Затем сливается как можно больше сыворотки. Добавление воды дополнительно отделяет сыворотку от творога. Жидкость снова сливают.
- Творог перекладывается в формы для сыра.
- Сырная форма проходит дальше под пресс, который давит на творог с такой силой, что из него выделяются остатки сыворотки. Прессование используется для придания сыру красивой формы и образования на нем корочки.
- Затем сыры помещают в соляную ванну. Это делается для того, чтобы вкус сыра стал еще более выраженным.
- Последним шагом является перемещение сыра в помещение для хранения, где он созревает и покрывается тонким слоем пластика или воска.
- Упаковка в защитный слой производится вручную или машинным способом.
Защитный слой
Покрытие сыра слоем воска (парафина) или пластиком осуществляется по следующим причинам:
- Это устраняет усыхание и обветривание сыра.
- Вторжение сторонних бактерий в сыр становится невозможным.
Слой пластика, которым покрыт сыр, предотвращает образование плесени на сырной корке. Этот специальный пластик пропускает влагу, поэтому сыр продолжает «дышать», и созревание может продолжаться.
При парафинировании сыр покрывается слоем воска для предотвращения дальнейшего созревания сыра. Затем сыр необходимо охладить максимум до 7°C.
Просмотров страницы: 105